蒜蓉超高压处理条件优化及其理化性质

摘要：

该文采用Box-Behnken响应面法优化蒜蓉超高压(ultra-high-pressure,UHP)处理工艺,同时测定蒜蓉品质相关理化指标.探究压力、保压时间和黄原胶添加量对蒜蓉感官评分和b*值的影响,进一步通过响应面法优化蒜蓉超高压处理条件,并进行预测分析及验证试验.结果表明,蒜蓉超高压处理的最佳条件为压力400 MPa、保压时间15 min、黄原胶添加量0.3％.在此条件下,蒜蓉感官评分为17.80,与预测值18.16接近,此时蒜蓉呈淡黄色,质地均匀,口感鲜香.3个因素对蒜蓉感官评分的影响大小为保压时间>压力>黄原胶添加量.最佳条件下处理的蒜蓉酸价为0.318 mg/g,过氧化值为0.008 g/100 g,水溶性多糖含量为132.04 mg/g,大蒜素含量为0.102 mg/mL,未检出微生物和大肠杆菌残留.

关键词：蒜蓉、超高压、响应面、工艺优化、理化性质

所属期刊栏目：43

分类号：TS202.3;R284.2;TK421

在线出版日期：2022-12-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：117-123