含低聚异麦芽糖的传统麦芽糖食品制备

摘要：

该文对含低聚异麦芽糖的传统麦芽糖食品制备进行研究,分析传统麦芽糖制备过程中麦芽淀粉酶活性和糖化温度对糖化过程的影响,确定合适的糖化条件.结果表明,在糖化过程中添加适量α-葡萄糖苷酶,可将糖化液中的麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖总量由187.2 g/kg降至79.9 g/kg,同时生成总量为85.1 g/kg的异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖.通过在传统麦芽糖制备过程中添加α-葡萄糖苷酶,催化糖化液中的麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖等转化成低聚异麦芽糖,能够提升传统麦芽糖食品的健康功能.

关键词：传统麦芽糖、糖化、还原糖、低聚异麦芽糖、α-葡萄糖苷酶

所属期刊栏目：43

分类号：TS262.5;Q93-33;Q55

资助基金：国家自然科学基金;山东省重大科技创新工程项目

在线出版日期：2022-12-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：98-103