猕猴桃茶酒工艺条件优化及抗氧化活性分析

摘要：

为提升发酵型茶酒的品质,该研究以猕猴桃和红茶为原料,以酒精度和感官评分为考察指标,通过单因素试验和正交设计试验,得到猕猴桃红茶复合茶酒最佳酿造工艺条件为发酵温度26℃、酵母接种量1.0％、发酵初始pH值为4、初始糖度23°Brix.按此工艺条件酿造可获得兼具猕猴桃果香与茶香的猕猴桃茶酒,其酒精度为11.9％vol、总酚含量为1.57 mg/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率与2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二胺盐[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate),ABTS]阳离子自由基清除率均大于90％,感官评分达到80.4.

关键词：猕猴桃、红茶、茶酒、正交设计、抗氧化

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.1;R284.2;S816.35

资助基金：国家自然科学基金31801458

在线出版日期：2022-12-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：91-97