不同干燥方式对茄子理化性质的影响

摘要：

该文研究热风干燥(hot-air drying,HD)、微波干燥(microwave drying,MD)、真空干燥(vacuum drying,VD)、真空微波干燥(vacuum microwave drying,VMD)和真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)对茄子微观结构、抗氧化性、色泽以及总酚和总黄酮含量的影响.结果表明,不同干燥方式对茄子干燥品质量影响较大.VFD样品的总酚和总黄酮含量最高、抗氧化性能最强、微观结构保留较好.5种干燥方式中,VMD样品的总酚(total phenolic,TPC)、总黄酮(tal flavonoid content,TFC)以及抗氧化性能较好.色差方面,MD的样品表现最好,有较低的色差值,与新鲜茄子颜色较为接近.风味方面,干燥样品风味与新鲜茄子均具有较大差异.

关键词：茄子、干燥方式、微观结构、抗氧化、电子鼻

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.2;R2;S153

资助基金：四川省科技计划;四川省科技计划;四川省科技计划;重庆市技术创新与应用发展专项

在线出版日期：2022-12-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：48-54