不同贮藏温度下香菇油辣椒酱品质变化规律及货架期预测

摘要：

为探究香菇油辣椒酱在不同贮藏温度下的品质变化,结合Arrhenius动力学方程建立酸价与菌落总数的货架期预测模型.以前期研制的香菇油辣椒酱为样品,分析不同贮藏温度(25、37、49℃)对其品质的影响.结果表明,随着贮藏时间的延长,香菇油辣椒酱的品质逐渐下降,且温度越高,下降速率越快;通过Pearson相关性分析建立以酸价、菌落总数为关键指标的货架期预测模型,其中酸价、菌落总数的活化能(Ea)分别为6.09、88.94 kJ/mol,指前因子(k0)分别为0.2903、4.99×1013 kJ/mol,模型误差在10％左右,表明模型构建较可靠.

关键词：香菇油辣椒酱、加速试验、酸价、菌落总数、货架期预测模型

所属期刊栏目：43

分类号：TS207.3;S571.1;S642.2

资助基金：贵州省科技计划项目;贵阳学院学科团队建设项目

在线出版日期：2022-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：145-152