不同干燥工艺对红茶滋味和香气的影响

摘要：

分别采取热风、滚筒、日光、真空和冷冻等5种干燥工艺制作红茶样品,考察不同干燥工艺红茶的感官品质、滋味和香气成分的差异.结果显示,冷冻干燥的红茶滋味鲜甜,香气甜醇,略带花香;冷冻干燥红茶儿茶素含量达44.85 mg/g、茶黄素含量达0.28％、氨基酸含量达3.67％,化学鉴定品质得分84.87,均高于其他干燥方式;在热风干燥、滚筒干燥、日光干燥和冷冻干燥的红茶中,具有木香、兰花香、果实香的芳樟醇及其氧化物以及具有玫瑰花香的香叶醇含量之和达到46.54 ng/g～53.06 ng/g,高于真空干燥红茶.冷冻干燥在开发风味独特的红茶产品方面具有应用前景,传统红茶的干燥宜采用热风干燥,而红茶的干燥不宜采用真空干燥.

关键词：冷冻干燥、热风烘干、红茶、滋味、香气

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分类号：TS255.3;R284.1;S685.12

资助基金：四川省科技厅重点研发项目;四川省科技厅转移支付资金项目;宜宾职院科创团队项目;宜宾职院自然科学基金

在线出版日期：2022-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：121-128