小米苦荞米酒加工工艺优化

摘要：

以糯米、小米和苦荞为主要原料,采用甜酒曲作为发酵剂,通过单因素试验及正交试验对原料配比、发酵条件进行优化,并对所得成品的感官指标、理化指标及抗氧化活性进行测定.结果表明,小米苦荞米酒的最佳配比:糯米:小米:苦荞质量比为6:3:2;最佳发酵条件:酒曲添加量为0.4％,料液比为20:6(g/mL),发酵时间为96 h.最优工艺条件下制得的小米苦荞米酒营养丰富,口感醇厚,香气宜人,且具有一定的抗氧化功能.

关键词：小米、苦荞、米酒、发酵工艺、品质

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;S831.5;R284.2

资助基金：四川省科技计划项目;现代农业产业技术体系

在线出版日期：2022-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：113-120