不同酿酒酵母对黑布林果酒品质的影响

摘要：

选取4种不同酿酒酵母(SY、RW、VL2、AC)酿造黑布林果酒.通过对果酒理化指标、挥发性风味物质、总酚含量、DPPH自由基清除率及感官评价,筛选出适合黑布林果酒发酵的酿酒酵母.结果表明:4种酿酒酵母酿造的黑布林果酒酒精度在4.90％vol～5.45％vol之间,属低度果酒;挥发酸为0.57 g/L～0.76 g/L,干浸出物为44.56 g/L～47.20 g/L,均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术要求》的规定.通过气相色谱-质谱联用仪检测出酿酒酵母SY发酵的黑布林果酒中挥发性风味物质的种类(25种)和含量(56.34 mg/L)均最高.该酿酒酵母发酵的果酒中总酚含量为872.32 mg/L,DPPH自由基清除率为78.22％,且感官评分最高.

关键词：黑布林果酒、酿酒酵母、理化指标、挥发性风味物质、抗氧化活性

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分类号：TS262.7;R282.71;TQ320.74

资助基金：渭南市基础研究计划项目2019ZDYF-JCYJ-120

在线出版日期：2022-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：36-41