海带多糖协同电子束辐照对生鲜猪肉的保鲜作用

摘要：

为延长生鲜猪肉货架期,将海带多糖应用到电子束辐照后的生鲜猪肉保鲜中,在12d的贮藏期间内进行感官品质及理化指标的测定.结果表明,添加海带多糖之后能提高鲜肉红度值,对亮度值不会造成明显的影响,3％、5％浓度海带多糖会显著提升猪肉黄度值.猪肉感官评分经电子束辐照处理之后会略微降低,色泽受辐照影响显著.与对照组相比添加海带多糖后,对各组生鲜肉弹性影响不大,猪肉硬度和咀嚼性下降.在第12天时,5％添加量的海带多糖组硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值和菌落总数最低,分别为0.765 mg/kg、2.83 lg(CFU/g).这说明海带多糖具有良好抑菌作用,能减缓pH值的上升,降低脂肪氧化速率,在9 d贮藏时间内能维持生鲜猪肉的品质.

关键词：保鲜、感官品质、抑菌作用、脂肪氧化、电子束辐照

所属期刊栏目：43

分类号：TS255.3;S609.3;S816

资助基金：四川省重点研发项目;四川省科技成果转移转化示范项目;四川省科技成果转移转化示范项目

在线出版日期：2022-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：34-40