EGCG浓度对肌原纤维蛋白侧链结构和凝胶水分分布的影响

摘要：

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,在羟自由基氧化体系中添加不同浓度(0、0.1、0.2、0.5、1.0、2.0mmol/L)表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG),以未加EGCG和氧化剂的肌原纤维蛋白溶液作为空白对照组,研究肌原纤维蛋白侧链结构以及蛋白凝胶水分分布的变化规律.结果表明,EGCG降低了肌原纤维蛋白游离巯基和总巯基含量,0.1 mmol/L～2.0 mmol/L EGCG组显著低于空白对照组(P＜0.05);肌原纤维蛋白侧链形成的羧基和二聚酪氨酸含量随EGCG浓度的增加而逐渐下降,2.0 mmol/LEGCG组下降最明显.凝胶储能模量(G')随EGCG浓度的增加而升高.随EGCG浓度的增加,凝胶保水性逐渐升高,凝胶中不易流动水含量增加,自由水含量降低,2.0 mmol/L EGCG组降低效果最显著.相关性分析表明,EGCG浓度与蛋白质侧链羧基含量、游离氨基含量和表面疏水性呈极显著负相关(P＜0.01),凝胶保水性与游离疏基含量、总巯基含量、羧基含量、表面疏水性呈极显著负相关(P＜0.01).

关键词：猪肉肌原纤维蛋白、氧化、表没食子儿茶素没食子酸酯、蛋白质结构、凝胶水分分布

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.1;R711.31;R285.5

资助基金：山东省自然科学基金面上项目;国家级大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2022-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：19-25,33