榆树皮粉对小麦面团和面条理化品质的影响

摘要：

为探究榆树皮粉对小麦面团和面条理化品质的影响,该研究以添加0％、5％、10％、15％、20％、25％榆树皮粉(elm bark powder,EBP)的小麦粉面团为原料,对面团的动态流变学特性、面条质构特性与拉伸特性、面条蒸煮品质以及面条体外消化情况进行研究.结果表明:随着EBP添加量的增多,弹性模量和黏性模量也依次增大,力学损耗因子在添加量为5％～15％时大于对照组;当EBP添加量为15％时,面条拉伸力和拉伸长度均达到最大值,蒸煮品质也达到最优状态;在180 min内,面条葡萄糖释放量随EBP添加量增加而减少,180 min时15％EBP添加量的面条葡萄糖释放量比对照组面条低7.75％,EBP面条能够有效减少葡萄糖释放并改变面条理化品质.

关键词：面条、榆树皮粉、动态流变学、理化品质、体外消化

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分类号：TS213.2;TP311;S816.7

资助基金：吉林省教育厅十三五科学技术项目;长大学者攀登计划项目;长大学者攀登计划项目

在线出版日期：2022-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：57-62