野生猕猴桃果醋发酵过程分析及动力学模型构建

摘要：

以野生猕猴桃带渣发酵果酒为原料,加入醋酸菌发酵生产野生猕猴桃果醋,将整个发酵过程分为8个不同阶段,研究其菌体生长量(OD值)、底物消耗量(乙醇)、产物生成量(乙酸)和发酵过程主要风味组分含量变化规律,并建立发酵动力学模型.结果显示:发酵过程菌体生长量(OD值)Dose Resp模型拟合效果最佳,拟合系数R2为0.99504;底物消耗量(乙醇)Boltzmann模型拟合效果最佳,拟合系数R2为0.99738;产物生成量(乙酸)SGompertz模型拟合效果最佳,拟合系数R2为0.99980;发酵过程中主要挥发性风味组分19种,含量前四的组分分别为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯和乙酸苯乙酯,以其含量变化构建动力学方程,拟合系数均在0.99以上,可以描述其在发酵过程中变化规律.

关键词：野生猕猴桃、发酵、果醋、动力学、过程分析

所属期刊栏目：43

分类号：R978.1;TS264.22;S831.2

资助基金：河南省高等学校重点科研项目20B550007

在线出版日期：2022-07-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：172-179