不同犊牛肉加工产品中挥发性风味成分分析

摘要：

采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结合电子鼻和电子舌技术对犊牛肉、犊牛排、犊牛肉干以及调理犊牛肉饼进行挥发性风味成分的测定,为不同犊牛肉产品的挥发性风味鉴定提供相应数据参考.结果表明:电子鼻/电子舌技术结合主成分分析(principal component analysis,PCA)与雷达图分析可对犊牛肉及其3组产品的主要挥发性风味贡献物质进行直观区分;利用GC-MS技术从犊牛肉及3组产品中共鉴定出36种挥发性风味物质,其中犊牛肉组、犊牛排组、犊牛肉干组和调理犊牛肉饼组分别检测出14、19、26和23种挥发性成分,其中乙酸、己醛、庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、正己醇、3-羟基-2-丁酮和茴香脑为犊牛肉系列产品中的主要风味成分,戊醛、2,3-丁二醇和萘构成3组犊牛肉加工产品的主要风味成分.

关键词：犊牛肉产品、风味、气相色谱-质谱联用、电子鼻、电子舌

所属期刊栏目：43

分类号：TP309;TS251.5;R284.1

资助基金：内蒙古自治区科技计划项目;内蒙古自治区科技成果转化专项项目

在线出版日期：2022-07-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：177-184