HS-SPME-GC-MS法分析3种加工工艺牛蒡茶特征性风味物质

摘要：

为研究3种不同加工工艺牛蒡茶中特征性风味物质,采用顶空-固相微萃取(headspace-solid phase microex-traction,HS-SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用法测定其组成,经主成分分析(principal component analysis,PCA)和活性值比较,筛选确定牛蒡茶共有的特征性风味物质,探讨3种加工工艺牛蒡茶的主体风味物质.结果表明:3种加工工艺牛蒡茶共检测出97种挥发性成分,其中酮类12种,醛类19种,酯类12种,醇类7种,烷烃类15种,酸类7种,吡嗪类9种,其他(呋喃、烯)类17种,以醛类化合物为主.经主成分分析,贡献较大的风味物质有64种,其中2-乙基-6-甲基-吡嗪、2-乙酰基吡啶、戊醛、2-丁基-2-辛烯醇等10种成分具有较高活性值,是牛蒡茶的特征性风味物质,赋予其烘烤、苹果、杏仁且略带泥土清香的风味.2,5-二甲基吡嗪、1-(2-呋喃基)-乙酮和异戊醛分别是3种加工工艺牛蒡茶的主体风味物质.

关键词：牛蒡茶、加工工艺、风味物质、主成分分析、特征

所属期刊栏目：43

分类号：TS262.3;R284.1;O657.7

资助基金：国家自然科学基金;江苏省科技计划项目;江苏高校青蓝工程资助项目

在线出版日期：2022-07-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共13页

页码：164-176