响应面法优化天麻脯制作工艺及其品质分析

摘要：

以天麻为原料,用响应面法对天麻脯制作工艺进行优化,并对天麻脯品质进行分析.在单因素试验基础上,确定影响天麻脯品质的4个因素(漂烫温度、漂烫时间、木糖醇添加量和渗糖时间)及其取值范围,并以天麻脯感官评分为响应值,根据Box-Behnken试验设计原理,建立二次多项式回归方程预测模型,确定天麻脯最佳制作工艺.结果表明,优化后的天麻脯最佳工艺条件为漂烫温度95℃、漂烫时间3 min、木糖醇添加量20％、渗糖时间12 h.此条件下制得的天麻脯感官评分为84.55,与预测值84.24相近,此时天麻脯呈淡黄色,甜味适中,天麻独特风味适中,表面无结晶,外形饱满,无明显凹陷、"返砂"现象.

关键词：天麻、天麻脯、工艺优化、响应面法、品质分析

所属期刊栏目：43

分类号：TS202.3;S529;S667.3

资助基金：铜仁市科技计划项目;贵州省千层次创新人才项目;贵州省普通高等学校产学研基地黔教合KY字2015346;贵州省教育厅青年科技人才成长项目;铜仁学院三金建设项目

在线出版日期：2022-07-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：71-78