粒度与小麦粉品质关系的研究

摘要：

采用粉筛将1M3、2M1系统粉筛分成4种不同粒度区间小麦粉(A区间:粒度>118μm、B区间:100μm<粒度≤118μm、C区间:85μm<粒度≤100μm、D区间:粒度≤85μm),研究粒度与小麦粉品质之间的关系.结果表明:随筛分粒度减小,白度增大,破损淀粉增多,面团形成时间和稳定时间、粉质质量指数呈先增后减趋势,弱化度则先减后增,吸水率在大粒度区间最高;1M3系统粉黏度和回生值降低,2M1系统粉黏度先增后减,衰减值和回生值无明显变化趋势;糊化温度明显升高.C粒度区间小麦粉淀粉含量低、蛋白含量高、面筋品质较好;B、C粒度区间小麦粉水溶剂保持力和乳酸溶剂保持力较高、蔗糖溶剂保持力较低,其面团延伸性、弹韧性及面团筋力也较好.因此,B、C粒度区间小麦粉品质较好.

关键词：粒度、小麦粉品质、溶剂保持力、糊化特性、粉质特性、吹泡特性

所属期刊栏目：43

分类号：Q946;TS210.1;S512.1

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0401001

在线出版日期：2022-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：49-55