木聚糖酶添加量对米糠面团发酵特性的影响

摘要：

以木聚糖酶、米糠、高筋粉等为原料制备米糠面团,通过米糠面团拉伸特性测试、电镜扫描测试以及动态流变特性测试等,研究木聚糖酶添加量对米糠面团发酵特性的影响.研究表明:随着木聚糖酶添加量的增加,米糠面团的吸水率、形成时间、稳定时间均呈现下降趋势,弱化度呈现增加趋势;木聚糖酶添加量为20、40 mg/kg时,米糠面团面筋结构有断裂且不均匀;添加量为60 mg/kg时,面筋几乎没有断裂且粗细不同、相互交织;添加量为80 mg/kg时,面筋结构偶有断裂且不均匀.在木聚糖酶添加量为60 mg/kg时,米糠面团弹性模量和黏性模量最大,损耗角最小,发酵体积最大,芯气孔结构最佳.通过调整木聚糖酶添加量可使米糠面团具备较好的黏弹性、较低的硬度和最佳发酵性能.

关键词：木聚糖酶、米糠面团、发酵、流变学特性、弹性模量、黏性模量

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.3;TE357.46;TQ317

在线出版日期：2022-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：70-76