黑果花楸酒中风味成分分析

摘要：

黑果花楸酒是一种新型小浆果酒.采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)和固相萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术探究其主要风味成分,并结合各物质的香气活性值(aroma activity value,OAV)进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和香气轮分析.结果表明:黑果花楸酒中含有6种有机酸,乳酸含量最高,为7.981 g/L,其次为苹果酸和丙酸,草酸、酒石酸、柠檬酸和丙酸含量较低,乳酸对酒体风味贡献较大.主要挥发性物质为异丁醇、异戊醇、苯甲醇、苯乙醇、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸、癸酸和苯甲醛等10种物质.

关键词：黑果花楸酒、有机酸、主成分分析、香气轮、挥发性物质

所属期刊栏目：43

分类号：TP309;TS262.3;O621.3

资助基金：省预算内基本建设资金创新能力建设2020C036-7;吉林省教育厅科十三五科学技术项目;长大学者攀登计划;长大学者攀登计划

在线出版日期：2022-06-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：150-158