添加复原乳对酸奶品质的影响

摘要：

为探究添加复原乳对酸奶品质的影响,以含有不同比例(0％、20％、40％、60％、80％和100％)复原乳的原料发酵酸奶,以感官评分、酸度、粒径、质构、乳清析出率和糠氨酸含量为指标评价酸奶品质.结果表明:随着复原乳比例的增加,酸奶的感官评分逐渐降低,酸度变化幅度增大,硬度增大,而黏着性降低,乳清析出率增大,持水性变差.与以生鲜乳为原料制作的酸奶相比,含复原乳的原料发酵酵所得的酸奶颗粒粒径较大,且糠氨酸含量升高,品质变差.

关键词：复原乳、生鲜乳、酸奶、水分分布、品质

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.54;S879.1;O657.63

在线出版日期：2022-06-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：144-149