10.12161/j.issn.1005-6521.2022.09.014
吐司面包的配方优化研究
为改善产品的品质,在吐司面包基础配方中添加适量的泡打粉,采用感官评分法、比容测定、质构分析,综合考察泡打粉、鸡蛋、酵母添加量对吐司面包品质的影响.在单因素试验基础上进行正交试验,得到吐司面包最佳加工配方:按高筋粉100%计,白砂糖15%、鸡蛋14%、黄油7.5%、食盐1.5%、酵母2%、无铝泡打粉3%、水适量.所得产品的感官评分为93.2,比容为16.5 mL/g,硬度为325.70 g,弹性为9.89 mm,胶着性为350.10 g,咀嚼性为14.85 mJ.
泡打粉、酵母、吐司面包、正交试验、感官评价
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TS201.1;TQ325.3;TQ630.6
江苏高校青蓝工程资助苏教师函号
2022-06-10(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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