吐司面包的配方优化研究

摘要：

为改善产品的品质,在吐司面包基础配方中添加适量的泡打粉,采用感官评分法、比容测定、质构分析,综合考察泡打粉、鸡蛋、酵母添加量对吐司面包品质的影响.在单因素试验基础上进行正交试验,得到吐司面包最佳加工配方:按高筋粉100％计,白砂糖15％、鸡蛋14％、黄油7.5％、食盐1.5％、酵母2％、无铝泡打粉3％、水适量.所得产品的感官评分为93.2,比容为16.5 mL/g,硬度为325.70 g,弹性为9.89 mm,胶着性为350.10 g,咀嚼性为14.85 mJ.

关键词：泡打粉、酵母、吐司面包、正交试验、感官评价

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.1;TQ325.3;TQ630.6

资助基金：江苏高校青蓝工程资助苏教师函号

在线出版日期：2022-06-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：103-108