基于主成分分析对3D-全麦粉与普通全麦粉品质的比较研究

摘要：

3D-全麦粉是一种利用创新工艺制备的能够保留小麦粒中几乎全部营养成分的全麦粉.该文研究3D-全麦粉与市面常见全麦粉在营养成分、活性成分、理化指标以及制作的面条在微观结构上的差异并对所有指标进行主成分分析.结果表明:3D-全麦粉的平均粒径为77.95μm,与同等粒径的对照品比较,3D-全麦粉膳食纤维含量为9.92％,比对照高4.5％;灰分为1.8％,比对照高0.65％;麸皮生物标记物烷基间苯二酚含量为214.92μg/g,比对照高183μg/g;存在于小麦皮层中的Mn元素含量为25.23μg/g,比对照高7.20μg/g;破损淀粉含量为8.12％,处于最低水平.当对照品1的上述指标含量达到3D-全麦粉水平时,对照品1粒径是3D-全麦粉的2.64倍.主成分分析显示提取3个主成分因子计算3D-全麦粉的综合得分为2.51,明显高于其他3种全麦粉,说明这种一次性粉碎至微米级且包含小麦几乎全部麸皮和胚芽组织的全麦粉制粉新工艺较好地解决普通全麦粉营养与口感无法兼顾的问题.

关键词：3D-全麦粉、制粉新工艺、品质指标、全麦面条、微观结构

所属期刊栏目：43

分类号：TS211.7;R284.2;S512.1

资助基金：重庆市自然科学基金;重庆市科研平台开放基金

在线出版日期：2022-06-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：23-31