糙米加工方式对品质特性的影响

摘要：

糙米富含多种功能成分,是一种天然、营养、健康的全谷物.然而,米糠层中纤维素、木质素等的存在,制约了糙米的加工和口感品质.各种新型加工技术已成功应用于糙米加工和口感品质的改良,但同时其对糙米的营养和储藏品质也带来了不利的影响.基于此,该文总结糙米中主要的营养活性物质,介绍糙米活性物质的功能特性;从口感特性、营养特性和贮藏特性3个方面介绍各种新型加工方式对糙米品质的影响;提出糙米适度加工的原则,主张可将"生物+物理"复合加工技术协同作用用于糙米,既能提高糙米的口感和营养价值,又能提高糙米的储藏稳定性.

关键词：糙米、质构、活性成分、加工方式、品质

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.4;S512.1;S661.2

资助基金：国家自然科学基金;国家重点研发计划

在线出版日期：2022-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：177-184