响应面法优化黑椒蜜汁鸡肉丸子配方

摘要：

为开发一款以甜辣为特色风味的鸡肉丸子,以感官评分为指标,选取黑椒粉、蜂蜜、玉米淀粉、大豆分离蛋白的添加量进行单因素试验,采用响应面法分析确定黑椒蜜汁鸡肉丸子最佳配方为黑椒粉添加量3.0％、蜂蜜添加量8％、玉米淀粉添加量6％、大豆分离蛋白添加量2.5％,此配方制得的鸡肉丸子色泽焦黄、甜辣滋味协调、弹性及硬度适中,感官评分最高.

关键词：鸡肉丸子、黑椒粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白、响应面

所属期刊栏目：43

分类号：TS202.3;X703;TQ920.6

在线出版日期：2022-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：140-145