黄芪米酒发酵的条件优化

摘要：

为开发米酒新产品,以黄米和糯米为主要原料,加入黄芪提取液进行发酵.根据单因素试验结果,设计以黄芪添加量、黄米与糯米质量比和酒曲添加量为因素的L9(33)正交试验,以黄芪米酒的多糖含量、糖度、酸度、出汁率及感官评分为参考指标,得出黄芪米酒发酵的最佳工艺条件:黄芪添加量5％,酒曲添加量0.6％,黄米与糯米质量比1:2,发酵时间72 h.在此条件下黄芪米酒多糖含量为179.3794 mg/g,糖度19％,酸度3.83,出汁率0.65％,感官评分为8.1.酿制的黄芪米酒酸甜适度,米粒饱满均一,口感柔和,风味独特.

关键词：黄芪、黄米、糯米、米酒、发酵、优化

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.3;Q936;TQ920.6

资助基金：内蒙古自治区科技厅重点项目2019GG034

在线出版日期：2022-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：106-111