调节肠胃功能爆珠的制备及质构分析

摘要：

利用乳酸钙和海藻酸钠的成膜性,选取海藻酸钠-低脂果胶复合凝胶体系的复配比、乳酸钙浓度、成球反应时间、芯液载入量4个主要因素,以粒径、膜厚、跌落测试、外观及爆浆感为评定指标,通过单因素和正交试验探究爆珠的基本制备工艺.在爆珠芯液中添加有助于调节肠胃功能的药食同源材料,以感官评分为指标,通过正交试验得到调节肠胃功能爆珠的最优工艺:以几种药食同源原料煎煮液和海藻酸钠-低脂果胶复合溶液混合液为芯液,其中海藻酸钠-低脂果胶复合溶液浓度为1.2％、体积比为7:3,芯液载入量为530μL,每100 mL芯液中木糖醇添加量为4 g、柠檬酸添加量为0.1 g,外液乳酸钙浓度为2.1％、成球反应时间为20 min.调节肠胃功能爆珠粒径、膜厚适中,质构性能好,外观圆润光滑呈淡粉色球形,咀嚼时口感Q弹,爆浆感较佳.

关键词：爆珠、调节肠胃功能、质构分析、海藻酸钠、低酯果胶、乳酸钙

所属期刊栏目：43

分类号：TS213.2;O629.9;S917

资助基金：国家自然科学基金;山西省应用基础研究计划自然科学研究面上项目;山西省重点研发计划项目;山西中医药大学科技创新能力培育计划重点科研项目

在线出版日期：2022-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：82-89