基于模糊数学原理的植物蛋白肉感官评定

摘要：

植物蛋白肉产品的开发在我国尚处于发展起步阶段,对于其感官评定体系的系统性研究还尚属空白.针对这一现状,以模糊数学原理为基础,组织评价员进行调查评价,采用模糊二元对比决策法,确定植物蛋白肉产品像真性感官评定体系的优选指标、优先级及对应权重.通过调查统计可知,评价植物蛋白肉产品像真性的优选指标和对应权重分别为特征风味19％、形态特征15％、软硬度10％、汁水性9％、弹性9％、咀嚼性9％、色泽6％、紧实度6％、颗粒感5％、纤维感4％、呈味特征3％、基础风味3％、余味2％,在此基础上,根据评价指标反馈确定各项优选指标的评语域集,最终建立植物蛋白肉产品像真性的感官评定表.

关键词：模糊二元对比决策、植物蛋白肉、像真性、感官评定体系、模糊数学

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.7;E834;F326.3

资助基金：天津市合成生物技术创新能力提升行动项目;天津市高等学校科技发展基金计划项目;天津市131创新型人才培养工程项目

在线出版日期：2022-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：52-59