响应面法优化刺五加果酒的酿造工艺

摘要：

以刺五加果实为原料,酿造刺五加果酒,以感官评分和酒精度为评价指标,对料水比、果胶酶添加量、发酵温度和接种量进行单因素试验,在确定发酵温度的基础上,进行其他3个因素的响应面优化试验,确定刺五加果酒的最佳酿造工艺为料水比1.7:1(kg/L),果胶酶添加量60 mg/L,接种量207 mg/L,发酵温度24℃.得到的刺五加果酒颜色呈红色、果香浓郁、酒体丰满、风格独特,酒精度为11.9％vol,感官评分为94,挥发酸为0.3 g/L,总硫为42 mg/L,进行微生物指标检验得到大肠菌群<3个,菌落总数为12个,符合果酒行业标准.

关键词：刺五加果;果酒;酿造工艺;响应面;优化

所属期刊栏目：43

资助基金：辽宁省教育厅科技课题

在线出版日期：2022-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：136-142