藕渣不溶性膳食纤维和菊粉混合添加对广式香肠品质的影响

摘要：

为探究藕渣不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)和菊粉可溶性膳食纤维混合添加对广式香肠品质的影响,在单因素试验的基础上进行混料试验,筛选出两个优化组,对比两个优化组和对照组广式香肠的烘烤时间、L*值、感官品质和风味.结果显示:两个优化组广式香肠(藕渣IDF、菊粉、脂肪的添加量分别为0.50％、6.00％、13.50％和1.30％、4.60％、14.10％)的烘烤时间、香味和总体接受度评分显著高于对照组(P<0.05),而L*值和色泽评分显著低于对照组(P<0.05).优化组中的酯类和酸类挥发性物质种类和数量明显高于对照组(P<0.05).结果表明,在广式香肠内添加藕渣IDF和菊粉,可增加广式香肠的膳食纤维含量,改善广式香肠的风味,但会在一定程度上延长广式香肠烘烤时间.

关键词：低脂;藕渣不溶性膳食纤维;菊粉可溶性膳食纤维;广式香肠

所属期刊栏目：43

在线出版日期：2022-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：98-107