均匀设计和模糊数学优化茯苓海棠果果糕配方

摘要：

为优化茯苓海棠果果糕配方,采用均匀设计和模糊数学联用的方法,以果糕的组织形态、色泽、酸甜度、风味、口感为感官评价指标(用二次对比决定法进行赋权),运用模糊数学的基本原理建立评价体系对配方进行优化.结果表明:茯苓粉添加量2.5％,赤藓糖醇添加量15％,琼脂、卡拉胶、黄原胶质量比1:2:2,复合凝胶剂添加量1.5％,柠檬酸、苹果酸质量比1.80:1,复合酸添加量0.71％,熬煮终点可溶性固形物含量54％,烘烤温度55℃,烘烤时间19 h条件下,可获得品质佳的果糕产品.

关键词：均匀设计;模糊数学;茯苓;海棠果;果糕

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资助基金：院士专家工作站KX142020042

在线出版日期：2022-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：123-128