油橄榄果渣酥性饼干的研制

摘要：

油橄榄果渣是橄榄油加工废弃物,富含多酚化合物等多种生物活性物质,具有较高的利用价值.以传统酥性饼干配方和制作方法为基础,添加油橄榄果渣,研制油橄榄果渣酥性饼干.以油橄榄混合果渣质量比、低筋面粉、泡打粉、黄油、玉米油、白砂糖添加量进行单因素试验和正交试验,确定油橄榄果渣酥性饼干配方.以烘烤上火温度、烘烤下火温度和烘烤时间进行单因素试验和正交试验,确定油橄榄果渣酥性饼干烘烤工艺.结果表明:当新鲜果渣和果渣粉质量比为2:1,低筋面粉添加量为90％,泡打粉添加量为1％,黄油添加量为35％时,可得到感官评分较高的饼干;当烘烤上火温度为140℃,烘烤下火温度为110℃,烘烤时间为40 min时,可得到口感酥脆焦香、颜色金黄的饼干.

关键词：油橄榄果渣;酥性饼干;配方;烘烤工艺;正交试验

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资助基金：重庆市教委科学技术研究项目;重庆市教委科学技术研究项目;重庆第二师范学院校级科研项目;重庆第二师范学院大学生科研项目

在线出版日期：2022-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：110-116