米炒党参锅巴的工艺及品质分析

摘要：

以健脾养胃米炒党参为原料,开发一种兼具养胃功能的健康休闲食品——米炒党参锅巴.采用单因素试验,正交设计结合模糊数学综合评价法对米炒党参锅巴工艺进行优化,并分析其营养成分含量.优化后的工艺为米炒党参9 g、炒制小米55 g、面粉160 g、起酥油55 g,在125℃下烤制10 min,该条件下制作的米炒党参锅巴蛋白质含量7.5 g/100 g,能量1717 kJ,碳水化合物含量66.5 g/100 g,膳食纤维含量9.0 g/100 g,脂肪含量12.30 g/100 g,同时党参炔苷含量1.28μg/g,总氨基酸含量67.68 mg/g,其必需氨基酸占30.90％.按此条件制作的米炒党参锅巴色泽均一,酥脆可口,营养丰富,低脂且含健脾养胃功能因子党参炔苷,是一款理想的佐餐、休闲养生食品.

关键词：米炒党参;模糊数学综合评价法;正交设计;米炒党参锅巴;营养成分

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资助基金：国家重点研发计划;国家重点研发计划;兰州市人才创新创业项目;甘肃省科技计划项目

在线出版日期：2022-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：102-109