干燥温度和切片厚度对柿子片干燥特性与品质影响

摘要：

该文对比分析干燥温度和切片厚度对柿子片干燥水分比、干燥速率及理化性质等的影响,结果表明,干燥温度越低,切片厚度越厚,干燥所需要的时间越长.厚度1.75 cm的柿子片所需干燥时间是厚度1.00 cm柿子片的1.5倍.45℃条件下柿子片干燥时长为21 h,是75℃条件下的2.33倍.VC在55℃条件下含量最高为694.30 mg/100 g,是75℃条件下的6.76倍.随着干燥温度升高,总酚含量呈现先升高再降低的趋势.干燥温度对柿子片可溶性单宁含量影响显著,柿子未经脱涩生产的柿子片存在涩味偏重的风险.干燥温度和切片厚度对柿子片硬度、咀嚼性和胶着性影响显著,结合感官评价得出干燥温度60℃切片厚度1.25 cm和1.50 cm的柿子片分值都在85分以上,可接受度高.

关键词：柿子片;干燥温度;切片厚度;干燥特性;品质

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资助基金：广西重点研发计划;广西自然科学基金;广西科技重大专项;广西科技基地和人才专项;科技先锋队强农富民六个一专项

在线出版日期：2022-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：58-65