荞麦粉添加对混合粉面团流变学特性的影响

摘要：

该试验将荞麦粉按0％～60％的添加量添加到小麦粉中,使用Mixolab混合仪、粉质仪以及拉伸仪测定混合粉面团的流变学特性,研究不同荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响.研究结果表明,随着荞麦粉添加量的增加,混合粉面团的吸水率、延伸性和能量下降,稳定时间和形成时间整体小于纯小麦粉面团,弱化度整体大于纯小麦粉面团,评价值明显小于纯小麦粉面团,拉伸阻力和拉伸比例整体先减小后增大.综上所述,制作荞麦面条时,荞麦粉添加量宜控制在50％以内.

关键词：荞麦粉;小麦粉;混合粉;面团;流变学特性

所属期刊栏目：43

资助基金：现代农业产业技术体系;运城学院博士科研启动项目;山西省重点学科建设经费资助

在线出版日期：2022-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：51-57