黄酒的挥发性风味成分研究进展

摘要：

黄酒属于我国传统的发酵食品,香气浓郁,成分复杂,其风味主要由酯类、醇类、醛类等物质构成.这些风味物质部分来源于酿造原料、麦曲,还有一部分是由微生物的代谢和贮存过程中发生的生化反应生成.该文综述黄酒中主要的挥发性成分,比较不同地区黄酒的特征性香气成分,分析对黄酒香气产生影响的因素,总结常用的风味物质检测方法,为提升黄酒整体风味提供参考.

关键词：黄酒;挥发性风味;影响因素;富集;检测

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资助基金：陕西省科技厅农业攻关项目;校级研究生创新基金项目;陕西省教育厅产业化项目;汉中市科技计划项目;农业部重点实验室开放基金;陕西省资源生物重点实验室开放基金;陕西省大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2022-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：202-207