复配酶在苹果汁澄清加工中的应用研究

摘要：

以出汁率和澄清度为指标,研究复配酶澄清苹果汁的酶解工艺.采用单因素试验,考察果胶酶添加量、纤维素酶添加量、木聚糖酶添加量、酶解时间4个因素对苹果出汁率和苹果汁澄清度的影响,并通过正交试验优化确定复配酶酶解的最佳工艺参数:果胶酶添加量为0.10％,纤维素酶添加量为0.05％,木聚糖酶添加量为0.010％,酶解时间2 h.在此条件下,苹果出汁率为91.6％,苹果汁澄清度为96.3％.

关键词：苹果;复配酶;酶解;出汁率;澄清度

所属期刊栏目：43

资助基金：天津市科技计划项目20YDTPJC01830

在线出版日期：2022-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：88-92