富黄酮洋葱啤酒发酵工艺的优化

摘要：

采用超声辅助酶法提取新鲜紫皮洋葱中的功能性物质黄酮,将富黄酮提取液添加至麦芽汁中进行啤酒发酵.为优化富黄酮洋葱啤酒的发酵工艺,对pH值、富黄酮提取液添加量和酵母接种量分别进行单因素试验,再以酒精度和黄酮增长率为响应值,采用Box-Behnken响应面法确定富黄酮洋葱啤酒的最佳发酵工艺.结果表明:每100 mL麦芽汁中,富黄酮提取液添加量为1.3 mL,pH值为5.1,酵母接种量为143μL,得到的洋葱啤酒中黄酮含量较高,其增长率为41.9％,最终产品的酒精度为4.30％vol,清澈透明,颜色偏红,口感醇正.

关键词：洋葱;黄酮;啤酒;响应面优化;超声辅助

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资助基金：宁夏回族自治区重点研发计划项目;天津科技大学大学生实验室创新基金项目

在线出版日期：2022-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：76-81