基于响应面分析优化荞麦面条制备工艺

摘要：

以小麦粉和荞麦粉为原料,选择荞麦粉和小麦粉质量比、谷朊粉添加量、黄原胶添加量及葡萄糖氧化酶添加量为单因素,蒸煮品质和感官品质为评定指标,在单因素的基础上,采用响应面分析法对荞麦面条制备工艺进行优化.试验结果表明荞麦面条最优制备工艺:荞麦粉和小麦粉质量比为32:68,谷朊粉添加量为5％,黄原胶添加量为0.2％,葡萄糖氧化酶添加量为22 mg/kg.选择最优工艺进行3次重复试验,得到面条的感官评分为91.43.扫描电镜图像显示荞麦面条的面筋结构紧密,空隙小,表面光滑.

关键词：小麦;荞麦;蒸煮品质;感官品质;响应面优化;扫描电镜

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资助基金：现代农业产业技术体系;运城学院博士科研启动项目;山西省重点学科建设经费资助

在线出版日期：2022-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：63-70