鲜银耳超高压加工工艺优化

摘要：

该文以鲜银耳为原料,采用单因素结合正交试验的方法,研究超高压技术对银耳菌落总数、多糖得率、复水率和感官品质的影响.单因素试验结果表明,银耳的外缘和中间部位感官品质较好,可作为超高压加工的材料.银耳菌落总数和复水率随压力的上升而降低,在550 MPa下,菌落总数降低至25 cfu/g,而多糖得率与压力呈正相关,最高可达18.64 g/100g.随着保压时间的延长,感官评分逐渐升高,保压15 min时评分最高,而样品含水量的增加会降低银耳的感官品质.正交优化试验结果表明,超高压加工银耳的最佳工艺条件为压力450MPa、保压时间15min、样品含水量80％,其感官评分为70.60,影响超高压加工效果因素的强弱顺序为压力＞保压时间＞含水量.

关键词：鲜银耳、超高压技术、单因素试验、正交试验、感官评价

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资助基金：广东省自然科学基金2018A030313011

在线出版日期：2022-04-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：118-124