Box-Behnken试验设计优化龙香芋酱稳定性工艺

摘要：

为解决龙香芋酱贮存时通常会产生油脂析出的问题,提高龙香芋酱体的稳定性,优选单硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂和磷脂等三种乳化剂,以酱体离心出油率为参考指标,通过响应面试验,得出最佳的龙香芋酱复合乳化剂配比.结果显示,当单硬脂酸甘油酯的添加量为6.8 g/kg、改性大豆磷脂的添加量为21.5 g/kg、磷脂的添加量为14.9 g/kg时,龙香芋酱离心出油率为1.51％,酱体呈稳定均质状态,无明显油脂析出现象.

关键词：Box-Behnken试验设计;龙香芋酱;乳化剂;稳定性;离心出油率

所属期刊栏目：42

分类号：TS252.54;R283.6;R944

资助基金：企业横向合作项目00010113006

在线出版日期：2022-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：141-146