中高温干燥对挂面储藏品质的影响

摘要：

为延长挂面货架期,研究了中高温干燥对挂面储藏品质的影响.研究结果表明,中高温干燥对挂面酸度及白度值无显著影响,但挂面脂肪酸值在经过高温干燥后显著下降(p<0.05).同时,挂面水分、脂肪酶活性、脂肪氧化酶活性及微生物数量均显著降低(p<0.05),且随着干燥温度的升高,作用效果越显著.其中挂面的菌落总数由40℃干燥时的4.10 lg(CFU/g)降低到80℃干燥时的1.98 lg(CFU/g),霉菌、酵母菌数量也显著降低.因此,提高挂面干燥温度有助于改善挂面的储藏品质,延长挂面保质期.

关键词：挂面;中高温干燥;理化特性;微生物;保质期

所属期刊栏目：42

分类号：TS210.1;S154.3;S5

在线出版日期：2022-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：121-126