10.12161/j.issn.1005-6521.2021.24.015
特色川竹辣椒酱配方优化及其挥发性风味物质分析
为了丰富以竹笋为原料的特色川味休闲食品,该研究以特色四川竹笋和不同种类的辣椒为原料,开发一种即食的特色川竹辣椒酱.采用单因素试验和正交试验设计优化川竹辣椒酱的最佳调味料配方:白砂糖添加量0.8%、甜面酱添加量2.5%、味精添加量1.5%,以此配方制作出的川竹辣椒酱感官评分为86.7,亚硝酸钠含量为0.487 mg/kg;并运用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术检测出川竹辣椒酱中挥发性风味物质共有53种,其中含烯类15种、醛类11种、醇类9种、酯类3种、酮类3种、酸类2种、芳香类2种、烷烃3种、其它类5种.
竹笋;辣椒酱;配方优化;气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术;挥发性风味物质
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TS262.3;TQ323.5;TQ633
四川省转移支付项目;宜宾市一抓一科技工程项目
2022-01-12(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共8页
99-106