油炸花生米生产工艺及挥发性风味成分研究

摘要：

油炸食品因其独特的风味和口感受到人们的喜爱,其中花生的果仁和果皮经油炸过后口感香脆,深受消费者的喜爱.经研究发现,不同温度下,花生米随着浸泡时间的延长,其含水量呈现先上升后逐渐平稳的趋势.该研究以红皮花生米为原料,基于单因素试验,以感官评价为指标,以油炸温度、油炸时间、含水量为变量进行正交试验,得到油炸花生米最佳生产工艺:花生米在15℃浸泡25 min,得到含水量为15％的样品,油炸温度为170℃,油炸时间为5 min.通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对油炸花生米挥发性风味成分进行分析,鉴定出60种主要挥发性风味物质,其中相对含量最多的是2,5-二甲基吡嗪.此工艺优化下的油炸花生米具有丰富的风味物质,香脆可口.

关键词：油炸花生米;正交优化;工艺;风味分析

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分类号：TS207.3;TU444;S152.7

资助基金：“十二五”国家科技计划农村领域项目2015BAD16B00

在线出版日期：2022-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：68-73