发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响

摘要：

为探讨不同发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响,比较-1℃～5℃和6℃～8℃发酵大头菜的脆性、色度、亚硝酸盐残留量、水分含量、水分活度、氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量.结果显示,-1℃～5℃发酵大头菜的脆性、水分含量、亚硝酸盐残留量极显著高于6℃～8℃发酵大头菜(P<0.01),但亚硝酸盐残留量均小于0.6 mg/kg.6℃～8℃发酵大头菜的红度值、黄度值(内部)、总酸含量、还原糖含量极显著高于-1℃～5℃发酵大头菜(P<0.01).6℃～8℃发酵大头菜的水分活度、氨基酸态氮含量显著高于-1℃～5℃发酵大头菜(P<0.05);两个温度下发酵的大头菜的亮度值没有显著性差异(P>0.05).

关键词：低温;发酵;大头菜;品质;影响

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.3;S661.2;S509.9

资助基金：固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金;四川省科技计划项目

在线出版日期：2022-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：15-19