响应面设计优化燕麦咖啡饮料工艺配方

摘要：

以燕麦浆和咖啡液为原料,再加以辅料调配,配制一种新型适合于早餐饮用的燕麦咖啡饮料.以可溶性糖含量和感官评分为评价指标,首先通过单因素试验确定纤维素酶对燕麦浆的酶解条件,再通过单因素试验及响应面试验优化确定燕麦咖啡饮料的最佳配方.结果 表明:纤维素酶酶解燕麦的条件为酶解温度65℃、酶添加量40 U/g、酶解时间60 min;燕麦咖啡饮料最佳配方为燕麦浆与咖啡液体积比5.3:5、白砂糖添加量7.6％、乳粉添加量7.9％.在此条件下可以得到色泽均匀、甜苦味适中、伴有奶香味、具有咖啡特有风味的燕麦咖啡饮料.

关键词：咖啡;燕麦酶解工艺;配方优化;Box-Behnken响应面试验设计;复合饮料

所属期刊栏目：42

资助基金：云南特色咖啡加工关键技术研究;产品开发

在线出版日期：2021-12-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：131-136