10.12161/j.issn.1005-6521.2021.22.015
多依果醋发酵工艺优化及品质分析
为酿造一款果香醋香谐调、较好保留水果功能性成分的多依果醋,以云南特色水果多依果为原材料,感官评分、总酸度和可溶性固形物含量为评价指标,采用单因素结合响应面法优化多依果醋酸发酵的工艺参数,并对发酵得到的果醋品质进行测定分析.结果 表明:多依果醋酸发酵最佳工艺参数为初始酒精度7% vol、醋酸菌接种量0.4%、装料量40%和发酵时间15d.在此最佳酿造工艺条件下,多依果醋为黄橙色,总酸含量为(4.42±0.15) g/100 mL,总黄酮含量为(3.83±0.12) mg/L,对DPPH和ABTS+自由基的清除率最高可达86.8%和80.2%,与多依果的原果汁清除率(87.5%和78.9%)相近.该款多依果醋口感谐调,较好的保留了多依果的总黄酮活性成分和抗氧化活性成分.
多依果;果醋;响应面法;发酵工艺;抗氧化活性
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云南省教育厅科学研究基金项目2021J0131
2021-12-27(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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