不同解冻方式对鸡胸肉物理品质的影响

摘要：

为探究5种常用解冻方式(微波解冻、4℃解冻、15℃静水解冻、10℃流水解冻、20℃常温解冻)对冷冻鸡胸肉品质特性的影响,测定分析解冻后鸡胸肉色泽、剪切力、解冻损失、滴水损失、质构等物理指标的变化.结果 表明,10℃流水解冻与4℃解冻可显著降低解冻鸡胸肉的剪切力值(P＜0.05);20℃常温解冻组肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)显著高于其他组(P＜0.05);4℃解冻的鸡胸肉解冻损失、滴水损失显著低于其他组(P＜0.05);4℃解冻组样品的硬度、弹性和咀嚼度等质构特性优于其他组,L*值高于其他组,b*值相对较低.因此4℃解冻是5种常用解冻方式中最佳解冻方法,可有效减少解冻鸡胸肉的损失,减缓其色泽改变进程,改善解冻鸡胸肉的品质.

关键词：解冻方式;鸡胸肉;色泽;剪切力;质构;解冻损失率;滴水损失率

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资助基金：内蒙古农业大学食品科学与工程学院科技计划项目;内蒙古自治区科技创新引导项目

在线出版日期：2021-12-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：57-63