多糖对灵芝孢子油乳状液稳定性的影响

摘要：

该文将大豆分离蛋白与多糖混合制备蛋白-多糖复合物,并以此为乳化剂,将灵芝孢子油包埋,构建蛋白-多糖-灵芝孢子油乳状液体系.研究阿拉伯胶和黄原胶的浓度对乳状液稳定性的影响.结果 表明加入一定量的多糖能明显改善乳状液的粒径分布、增大乳状液电位绝对值和增强离心稳定性.加入阿拉伯胶的乳状液抗氧化性优于黄原胶.当阿拉伯胶浓度为0.20％时,经过10d储藏后,过氧化值(peroxide value,POV)最低,为2.35 meq/kg;0.10％黄原胶的保护效果最好,POV最小,为5.22 meq/kg.表明大豆分离蛋白-阿拉伯胶和大豆分离蛋白-黄原胶复合体制备的乳状液体系优于单纯的蛋白制备的乳状液.

关键词：灵芝孢子油;大豆分离蛋白;黄原胶;阿拉伯胶;乳状液

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资助基金：泉城产业领军人才创新团队项目;济南市"高校20条"资助项目

在线出版日期：2021-12-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：51-56