烹煮方式对富硒大米中硒含量及抗氧化能力的影响

摘要：

以5种市售富硒大米(2种红米、3种白米)为研究对象,对比分析4种烹煮方式(电饭锅烹煮、蒸锅烹煮、微波烹煮、高压烹煮)处理前后样品中硒、多酚的含量变化,同时测定样品DPPH自由基清除率及铁离子还原能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP).结果 表明,经过烹煮制成米饭后,大米中硒、多酚及抗氧化能力均降低.但2种红米硒、多酚含量的损失程度最高,分别降低10.23％～24.07％、55.7％～80.6％.烹煮后的2种红米DPPH自由基清除率、FRAP值分别下降45.34％～55.44％、46.6％～56.0％.此外,不同烹煮方式对同种红米中硒含量无显著性影响(P＞0.05).应根据富硒大米品种选择适宜的烹煮方式,才更有利于硒含量及抗氧化能力的保留.

关键词：富硒大米;烹煮方式;硒;多酚;抗氧化能力

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资助基金：广西农业科学院基本科研业务专项资助项目;广西科技重大专项

在线出版日期：2021-12-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：30-35