腓骨杯桩菇基本营养成分和挥发性物质分析及评价

摘要：

为明确腓骨杯桩菇主要营养成分及挥发性风味物质,分析腓骨杯桩菇的蛋白质、脂肪、灰分、总糖、多糖等基本营养成分,评价其氨基酸组成,并采用顶空-固相微萃取气质联用法对其挥发性风味化合物进行测定.经过形态学和分子生物学鉴定,确定腓骨杯桩菇是"虎皮"台蘑.其蛋白质含量为33.9％,高于香菇和平菇的蛋白质含量,脂肪含量为1.6％,低于香菇和平菇的脂肪含量.氨基酸有17种,包含7种人体必需氨基酸,其中必需氨基酸(essential amino acid,EAA)占氨基酸总量(total amino acid,TAA)的33.06％,占非必需氨基酸(nonessential amino acid,NEAA)含量的49.39％.子实体中挥发性物质有58种,其中醛、醇、酮、烷烃种类比较丰富,分别有12、6、7、7种,含量分别占总挥发物质的31.08％、14.17％、7.42％、5.47％、6.43％,醛类挥发物质是子实体香气的主要来源,其中己醛含量高迭15.05％,赋予了子实体独特的油脂和青草气.

关键词：腓骨杯桩菇;鉴定;营养成分;氨基酸组成;挥发性风味物质

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资助基金：山西省重点研发计划;山西省农谷建设科研专项;高等学校科技创新项目;食用菌山西省科技创新重点团队

在线出版日期：2021-12-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：14-22