小麦低聚肽对大豆营养棒储藏品质的影响

摘要：

该研究在大豆营养棒中添加3种不同质量分数的小麦低聚肽,在55℃恒温箱存放42 d,每隔7 d取出样品进行检测,通过测定过氧化值、酸价、水分活度、硬度、色差,评价大豆营养棒的储藏品质的变化.研究表明,在55℃的储藏过程中,小麦低聚肽对大豆营养棒的油脂过氧化反应产生一定的抑制作用,并且降低其硬度.小麦低聚肽与还原糖发生美拉德反应,使大豆营养棒颜色加深,降低大豆营养棒的水分活度.

关键词：小麦低聚肽;大豆营养棒;过氧化值;酸价;水分活度;硬度;色差;储藏品质

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资助基金："AB"类野战食品研究;国家重点研发项目:应急救灾高效即食食品工程化技术研究;产品创制

在线出版日期：2021-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：8-12